PERIPECIAS DEL VINO DE JEREZ EN EL EXTRANJERO

El célebre corsario inglés Francis Drake, que tanto daño causó al tráfico ultramarino durante el siglo XVI, se desenvolvía activamente entre España y las colonias, y contaba entre sus proezas - o fechorías, según se mire -, la de haberse adueñado olímpicamente, en el año 1587, de tres mil pipas de vino de Jerez en el puerto de Cádiz. No fue éste, por cierto, el primero ni el último asalto que había de perpetrarse a expensas de los vinicultores jerezanos, pero bien puede valernos como punto de partida para empezar a referirnos a la fortuna internacional del jerez y, particularmente, a la irrefrenable pasión que los ingleses han demostrado siempre por este delicioso vino.

Ya hemos visto anteriormente que, por lo menos desde la época romana, los vinos que se producían en la comarca de la actual Jerez gozaban de gran fama incluso lejos de estas tierras. Mas lo cierto es que la fortuna internacional del jerez se halla indisolublemente ligada al gran consumo que los ingleses comenzaron a hacer de nuestro vino cuando decidieron renunciar a una producción propia al percatarse de que, en definitiva, les resultaba más ventajoso importar vinos de Burdeos, de Chipre o de Jerez que producirlos ellos mismos.

Por tanto, con el flemático empirismo que los caracteriza, los viticultores ingleses se dieron a arrancar las vides y, en pocas décadas, se convirtieron en ganaderos. Desde entonces, es decir, desde mediados del siglo XVI, el tráfico vinícola empezó a canalizarse desde Cádiz hacia las Islas Británicas. Los mercaderes ingleses llegaban a estas tierras trayendo diversas clases de artículos manufacturados que trocaban por los apetecidos caldos. Eran éstos bastante diferentes de los actuales, prevalentemente de color rojo (o, por lo menos, de un color ámbar muy subido) y algo abocados, aunque no tan dulces como los caldos chipriotas, que también consumían los ingleses. 

El nombre inglés con que alude Shakespeare al jerez es Sacke, vocablo que parecería indicar un sabor seco; pero, con toda probabilidad, esa sequedad era la sensación que todo vino de cierto cuerpo suele dejar en la boca pese al primitivo dulzor. Comoquiera que sea, hemos mencionado nada menos que al príncipe de los poetas ingleses, y no podemos renunciar a la tentación de citar un fragmento suyo de Enrique IV, acto IV, escena II:

Si mil hijos tuviera, el primer principio humano que les enseñaría sería adjurar de toda bebida insípida, y dedicarse al jerez.   

En 1596, el conde de Essex saquea Cádiz para apoderarse del vino. No han faltado autores que, incluso, relacionaron el verbo inglés to sacke, que en su acepción militar significa saquear, con la ya referida expresión sacke empleada antiguamente para designar al jerez.

De todos modos, sea cual fuere el origen etimológico de la voz sacke lo cierto es que se prestaba a confusiones, ya que con ese vocablo solían designarse otros vinos, como por ejemplo los de Málaga; los ingleses resolvieron el asunto añadiendo la palabra Sherry.  

Por cierto, el asunto de si Sherry era la deformación inglesa de Xerez, o bien tenía otros orígenes, fue cuestión que dio lugar a no pocas controversias e incluso sonados procesos judiciales. En definitiva, ha quedado establecido claramente que Sherry significa Jerez, y, por tanto, que no es un nombre arbitrario aplicado a ciertas clases de vinos, sino que define la producción de una zona determinada. A primera vista, estas disquisiciones lingüísticas podrán parecer vanos bizantinismos: por el contrario, han tenido y tienen una considerable importancia en la defensa de vinos jerezanos y de sus mercados. 

En los tiempos de Drake y de Shakespeare, y antes aún, el jerez era ya conocido también por los franceses, alemanes y flamencos. Estos últimos, sobre todo, han conservado fielmente esa vieja afición, hasta el punto de que hoy en día el jerez se consume en Holanda ampliamente, sobre todo como aperitivo. Pero la universal divulgación de las excelencias del Sherry es obra de los británicos. No es casual, como veremos más adelante, que muchas tradicionales familias jerezanas ostenten apellidos de la más pura ascendencia inglesa. Este fenómeno se debió al virtual monopolio comercial que los activos empresarios ingleses llegaron a imponer en gran parte del mundo a medida que aumentaba la potencia de la Corona británica.

Por idéntico motivo, a principios del siglo XVIII las fortunas del jerez alcanzan su apogeo, presidiendo las mesas del mismísimo Jorge IV de Inglaterra. La veracidad de todo esto no impide, de todos modos, que consideremos cuanto menos temerarias las categóricas afirmaciones sobre el carácter "extranjero" del jerez. Richard Ford, que viajó por España a principios del siglo pasado y residió algún tiempo en Andalucía, llegó al extremo de escribir: "Los españoles, en general, conocen poco el jerez, exceptuando los que viven en la inmediata vecindad de la comarca en que se produce, y puede asegurarse que se consume más en los cuarteles de Gibraltar que en Madrid, Toledo o Salamanca. 

El jerez es un vino extranjero, hecho y consumido por extranjeros, y los españoles no suelen ser aficionados a su aroma fuerte, y menos aun a su alto precio, aun cuando algunos lo acepten por la gran boga que tiene en Inglaterra, que quiere decir que la civilización lo ha adoptado". La buena voluntad de Richard Ford no lo exime de caer en prejuicios muy de su época, y, por tanto, disculpables. De todos modos, es bien cierto que si el voluntarioso viajero yerra en sus apreciaciones referentes a los iberos paladares, tiene sobrada razón cuando afirma que los comerciantes de vinos jerezanos son prevalentemente extranjeros. Y no sólo en tal sentido, es suficiente recordar que apenas un par de generaciones atrás, es decir, en tiempos de Carlos II de Borbón, casi el noventa por ciento de la producción jerezana se exportaba a Inglaterra.

Por aquel entonces, los exportadores enviaban hacia sus respectivos destinos barriles que contenían un vino ya suficientemente criado; señalamos este detalle porque no siempre había ocurrido así. Es fácil imaginar que las vicisitudes de los transportes habían de provocar, en los siglos pasados, múltiples inconvenientes y cuantiosas pérdidas. Por eso, hasta el siglo XVIII no se estableció la exportación de vinos propiamente dichos, sino que frecuentemente, se enviaban mostos jóvenes cuya fermentación y segundo deslío había de realizarse en el punto de destino.

Volviendo al tema de la nacionalidad de los comerciantes de Jerez, es interesante destacar que, en 1709, residían en Cádiz, entre otros súbditos extranjeros, 174 genoveses, 154 franceses y 75 flamencos. El predominio de los británicos ya era en aquellos tiempos rotundo, por lo menos en lo que atañe al volumen de los negocios. La tradición inglesa se ha arraigado hasta tal punto en la comarca andaluza comprendida entre Jerez y Cádiz, que actualmente campean en las más célebres botellas de jerez los apellidos de aquellos comerciantes ingleses cuyos descendientes todavía mantienen bien alto, tras tantas generaciones, esa originaria vocación por la crianza y el comercio de nuestros vinos: son los nombres más que célebres de los Osborne, los Mackenzie, los Garvey, los Byass, los Williams y los Gordon. Los Domecq, igualmente famosos, son por el contrario de origen francés.

Tal como hemos apuntado, el progresivo éxito internacional del jerez alcanzó su ápice en el siglo XVIII. Posteriormente, a mediados del pasado siglo, la demanda llegó a tales extremos que, indudablemente, rebasó la capacidad productiva de aquellos tiempos: sabemos que los pedidos realizados en 1845 superaron la cifra de dieciocho mil toneles. Semejante demanda provocó, sin duda, fuertes tentaciones: la aparición de comerciantes sin escrúpulos fue el lamentable resultado. De entonces arranca la "leyenda negra" del jerez, cuyas exageraciones y despropósitos no deben impedirnos ver el fondo de verdad que subyacía bajo aquella rabiosa campaña de desprestigio. Uno de los más empedernidos enemigos del jerez fue Alejandro Dumas, quien, por otra parte, no limitó sus censuras sólo al jerez, sino que arremetió lanza en ristre contra todo vino español que se le pusiera delante, echando mano de cuantos argumentos tenía, con razón o sin ella.

Escribió Dumas en su Viaje por España: Ningún vino español es natural; son generalmente los confiteros quienes hacen este vino: el jerez, el málaga, el alicante, el pajarete.  

Es indudable que algunos comerciantes habrán sacrificado la calidad por la cantidad, realizando mezclas o adulteraciones de todo punto reprochables. Pero de ahí a la afirmación tan rotunda de que todo vino español es mero resultado de oscuras y perniciosas alquimias, media un abismo. De todos modos, la "leyenda negra" no prosperó, y el jerez siguió campeando con todos los honores en las mesas de los reyes. El sacro furor de Dumas, escritor bajo tantos aspectos admirable, provoca hoy una sonrisa y deja en el aire un irritante tufillo chauvinista.  

El éxito del jerez rebasó limpiamente las fronteras más remotas: el desdichado zar Nicolás II solía llevar con sus propias manos una botella de exquisito Sherry 1896 cuando, junto con la zarina, iba a visitar a la Vitubona, íntima amiga de ambos, que vivía en una casa cercana a la morada de la imperial pareja. Con su universal difusión, y con su prestigio, el jerez puede hoy considerarse un vino tan importante, tan inconfundible, tan inimitable como el champaña y el oporto. En el mundo entero se puede paladear y su legitimidad estará siempre garantizada por el control del Consejo Regulador del Vino de Jerez.

Aclaremos que las tres sinónimas denominaciones de este vino (la española Jerez, a francesa Xérès y la inglesa Sherry) son igualmente legítimas: obviamente, la inglesa es la más difundida en todo el mercado internacional. Los ingleses mismos siguen siendo los principales importadores de jerez; por lo visto, desde que el imaginario sir Falstaff pronunciara en una taberna londinense su formidable elogio al jerez, sus coterráneos no han renunciado a reconfortarse de tanto en tanto con una buena copa de este nobilísimo néctar. En 1969, Inglaterra importó casi setecientos mil hectólitros de Sherry, cantidad que duplica la cifra correspondiente a sólo diez años antes.

Otra gran comprador de jereces es Holanda. En 1969, Las importaciones adquirieron más o menos ciento cincuenta mil hectolitros. Una cantidad ingente para un conjunto de poco más de trece millones de habitantes no deja de ser sorprendente. En realidad, el jerez se ha impuesto en Holanda como una bebida nacional: ya sea como aperitivo, o como bebida de sobremesa, su consumo es cotidiano y se ha popularizado sobremanera.  Del mismo modo, Alemania y los países escandinavos también manifiestan una decidida inclinación por este gran vino andaluz.  Capítulo aparte merece el Sherry en EE UU, donde los caldos jerezanos llegan a través de comerciantes británicos que los reexportan de Inglaterra.

Este hecho, unido a muchos otros factores eleva notablemente el precio de una botella. En consecuencia, algunos enólogos se lanzaron a una empresa típicamente americana: la pretensión de dar con el modo de producir jerez en ¡siete días! La noticia, que recogemos de la prensa de hace uno o dos años es sin duda sorprendente; es bien cierto que al Señor le bastaron siete días para crear el Universo entero, y aun le sobró el séptimo. Pero hacer auténtico jerez en tan poco tiempo se nos antoja empresa inaccesible a los humanos. De todos modos, según parece, el doctor J. A. Cock ha dado en la tecla, es decir, ha montado el procedimiento técnico que permitiría a los estadounidenses paladear un perfecto "jerez nacional" a buen precio. Según el técnico americano, "la técnica española requiere que el vino se vaya haciendo poco a poco, pero nosotros conseguiremos los mismos resultados en exactamente siete días". Nosotros, naturalmente, no hemos probado el vino atómico de Cock. Ni nadie nos ha podido dar una referencia directa. Pero sí sabemos que el doctor Cock es abstemio.

Dejando ahora de lado estos pintorescos experimentos que no pretenden, ni mucho menos, dar lugar a falsificaciones, sino más bien sustituir mediante técnicas de laboratorio procedimientos naturales, nos referiremos brevemente a ciertos vinos que sí pretenden imitar al auténtico - e inimitable - jerez. El prestigio del Sherry y sus buenas posibilidades de colocación han dado lugar, repetidas veces, al intento de calificar como ciertos vinos de diversa procedencia, imitaciones más o menos burdas de este incomparable caldo.  En la actualidad las leyes inglesas proclaman taxativamente que la palabra Sherry es la voz correspondiente al nombre de la ciudad española de Jerez, y que, por tanto, en su aplicación a determinados vinos la palabra Sherry es denominación de origen, y no nombre genérico. 

De ello se desprende que sólo los vinos criados en los términos municipales de Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda y el Puerto de Santa María tiene derecho a exhibir legítimamente dicha denominación de origen.  Sin duda, y aparte de las falsificaciones, en algunos países cuyas leyes permiten semejante liberalidad, se producen, incluso hoy en día, vinos que llevan la denominación Sherry, o Xérès, o Jerez.  A veces la etiqueta, con cierto pudor, dice "tipo jerez", lo cual no aclara nada en vista de la gran cantidad de tipos que realmente se producen en Jerez. Contra este abuso, y hasta tanto las respectivas legislaciones no hayan puesto las cosas en su lugar, no hay otro juez al que apelar que el paladar del buen conocedor: "tristes imitaciones", "pálidos fantasmas" son  las sentencias que se oyen en estos casos.

Un célebre "gourmet" remata así su juicio: "El gran jerez, como el gran oporto, es inimitable". Por nuestra parte, queremos cerrar este tema con la bella leyenda latina que tuvieron sobre el arco de su bodega los padres dominicos en su convento de Jerez: "Regum mensis arisque deorum". Con piadoso pudor, los reverendos padres traducían así: "Para la mesa de los reyes y para los altares". No hace falta saber mucho latín para notar que en realidad la inscripción dice exactamente: "Para la mesa de los reyes y para los altares de los dioses". Frase lapidaria cuya pagana amplitud trae a la mente el recuerdo de la fama conquistada a lo largo de dos milenios por estos delicados néctares de las viñas jerezanas. 

Virtudes terapéuticas del jerez

En la farmacopea clásica, el vino de Jerez está registrado con el nombre de Vinum Xericum, y el mismo hecho de que exista esta especificación demuestra bien a las claras que las virtudes tónicas y terapéuticas de los jereces no son mera fantasía. Entre otras razones, recordemos que con frecuencia el jerez es preferible al alcohol para disolver ciertos medicamentos; ello se debe a la buena proporción que este vino contiene de ácido tartárico. Del mismo modo disolvería el hierro, aunque, como es de imaginar, con funestas consecuencias desde el punto de vista gastronómico.

Además, el jerez contiene naturalmente una serie de elementos estimulantes, y se presta más que otros caldos a la preparación de vinos quinados. De todos modos, no es casual que incluso antes que la ciencia moderna pudiera explicar y justificar estas virtudes del jerez, la creencia popular le atribuyera portentosas cualidades considerándolo no sólo un eficaz preventivo contra las enfermedades infecciosas, sino incluso un factor de longevidad.

Los andaluces, que como bien sabemos, cuando quieren saben convertir en chiste hasta las cosas más serias, cuentan de un arzobispo que vivió hasta la muy provecta edad de ciento veinticinco años, gracias a su inveterada costumbre de beberse media botella de amantillado  en cada comida, salvo los días en que no se encontraba bien. En estos casos ... doblaba la ración. Bromas aparte, valga por todas la opinión de un valeroso médico inglés que ejerció en Londres durante una terrible epidemia que se produjo bajo el reinado de Carlos II de Inglaterra: el doctor Hodges fue el único doctor que no huyó de la ciudad.

Habiendo escapado al terrible azote, Hodges publicó un libro de memorias donde elogiaba singularmente el uso que hizo de su Sherry: no sólo las copas que bebía diariamente le habían servido, en su opinión, como preventivo, sino que también le habían infundido el optimismo necesario para infundir a su vez un poco de optimismo en el ánimo de los enfermos. Nosotros añadimos que, por lo visto, la confianza del doctor Hodges en el jerez le llevó, curiosamente, a intuir ciertos principios de la actual medicina psicosomática.  De más está decir que el abuso del jerez puede ser nocivo, pero, dadas sus cualidades benéficas, será siempre bueno y saludable.

[Luis Bettonica: El vino de Jerez. Madrid: Publicaciones Españolas, 1974]

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