-Metafísico estáis. -Es que no como. 
¿Me podría dar la cita exacta de esta frase de D. Quijote?

La frase no es de Don Quijote, aunque sí está en El Quijote. Sancho no dijo a Don Quijote eso de „matafísico estáis“. La frase pertenece a Babieca (el caballo del Cid) y está dirigida a Rocinante (la montura de don Alonso de Quijano) en un soneto humorístico:

Diálogo entre Babieca y Rocinante

-¿Cómo estáis, Rocinante, tan delgado?

-Porque nunca se come y se trabaja.

-Pues, ¿qué es de la cebada y de la paja?

-No me deja mi amo ni un bocado.

-Andad, señor, que estáis muy mal criado,

pues vuestra lengua de asno al amo ultraja.

-Asno se es de la cuna a la mortaja;

¿queréislo ver? Miradlo enamorado.

-¿Es necedad amar? -No es gran prudencia.

-Metafísico estáis. -Es que no como.

-Quejaos del escudero. - No es bastante:

¿Cómo me he de quejar en mi dolencia

si el amo y escudero o mayordomo

son tan rocines como Rocinante?

Es fácil encontrar la cita, pues está en el último de los sonetos con los que Cervantes cierra el prólogo al Quijote. Se suele olvidar que Cervantes era también poeta, y muchos lectores del Quijote se suelen saltar a la torera las poesías que intercala Cervantes.

La cita exactar:  Miguel de Cervantes: El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha. Con estudio preliminar de Américo Castro: „Cómo veo ahora el Quijote“. Madrid: Editorial Magisterio Español, 1971, p. 118. Ver también en Internet Cervantes.

Esta es una frase que se suele citar a menudo de memoria, o mejor dicho de oídas y de forma falsa.