Hace algunas semanas mi profesor de lenguaje aquí en México no estaba seguro si la palabra que usaron los romanos para denominar al queso (caseus) tiene origen en el Germano Antiguo. Hace bien poquito consulté  en un diccionario etimológico alemán de una biblioteca y señala que la palabra germánica Käse viene  del latín Caseum. No puedo decir fehacientemente que sea así (aunque según mis informaciones la palabra latina caseum reemplazó a la palabra germánica "ost" y "yustas". "Caseum" llegaría al italiano como càcio [formaggio], al portugués como queijo , al rumano como caþ , al castellano como queso.

En cuanto a la palabra latina caseum su origen es incierto, aunque algunos expertos señalan un posible origen itálico de la palabra, ya sea osco o umbro; otros sostienen que tiene origen indoeuropeo  e incluso hay quien afirma que  se trata de un término autóctono en latín. Si usted tiene alguna información más, bienvenida sea.

Los germanos sólo conocían el queso en forma de queso blando o requesón (en alemán moderno: Quark). Al entrar en contacto con los romanos, conocieron la técnica de la producción de queso fermentado a base de cuajo. De la palabra latina caseus viene la alemana Käse, que pasó a todos los idiomas anglosajones: viejo alto alemán (chasi, kasi), alto alemán medio (kaese), holandés (kaas), inglés (cheese). En latín existía, al lado de caseus, la palabra caseus formaticus para designar el queso que se hacía en un molde, del que adquiría la forma. Del latín formaticu(m) tomó el italiano formaggio y el francés fromage.

Antes de adoptar la palabra Käse, del latín caseus, los germanos tenían una antigua palabra para ‘requesón’ o ‘queso blando’. Esta la encontramos aún en el finlandés juusto (‘queso’), en el islandés antiguo ostr (‘queso’), en el sueco ost (‘queso’), que vienen de la misma raíz indogermana que la palabra latina ius (‘caldo’, ‘potaje’), con la que se designaban las comidas pastosas. Del sorbio jucha (‘sopa, caldo, purín, estiércol líquido’), emparentado con el indio antiguo yuh (‘caldo, agua sucia, potaje’) y con el latino ius, de la raíz verbal indogermana *ieu (‘revolver, mezclar las comidas’), tomó el alemán medieval la palabra juche (‘líquido apestoso, estiércol líquido’), a lo que en alemán moderno se llama Jauche (‘estiércol líquido’, ‘purín’).

La palabra Quas, usada en la parte central y nórdica de Alemania con el significado de ‘comilona’, fue tomada, al final de la Edad Media, de una lengua eslava occidental. En sorbio, kwas significa ‘fermento’, ‘levadura’; ‘comilona’, ‘banquete’; ‘boda’; en ruso kvas significa ‘bebida agria’ – kwass ‘bebida cuajada’ – de la raíz indogermana *k^uat[h]- ‘fermentar’, ‘cuajarse’.

La palabra latina caseus significaba ‘alimento obtenido por coagulación de la leche’. La expresión latina caseus formaticus se refería al queso hecho en un molde. No se encuentra una explicación clara para la c- del latín caseus, cuando era de esperar más bien qu-. Cf. canis, que no viene de canere (‘cantar’), sino de una vieja raíz indogermana, en griego kyon.

Según Varrón: “caseus a coacto lacte ut ‘co(a)xeus’ dictus”.

Según San Isidoro (Etimologías): “caseus vocatur quod careat sero quasi ‘careum’; nam serum ei omne deducitur, ut ponderibus arguatur”.

caseus > /káiso/ > queso

"Como resultado de la metátesis de una yod a la sílaba precedente, surgieron nuevas secuencias vocálicas en latín vulgar o en hispanorromance. Cuando el nuevo diptongo estaba formado por una vocal palatal o una /a/ + la semivocal palatal, se producía una reducción de la secuencia a /e/, por medio de la asimilación:

materia > /mateira/ > madera

caseus > /káiso/ > queso

Si el nuevo diptongo constaba de una velar seguida de una semivocal palatal, éste se transformaba en /ue/."

[Penny, Ralph: Gramática histórica del español. Barcelona: Ariel, 2001, p. 48]

Fuentes

Corominas, Joan: Corominas, J. y Pascual, J.A.: Diccionario Crítico-Etimológico Castellano e Hispánico. Madrid: Gredos, 1983.

DUDEN – Das Herkunftswörterbuch. Etymologie der deutschen Sprache. Duden Band 7. Mannheim e. a.: Dudenverlag, 2001.

Hoops, Johannes: Reallexikon der Germanischen Altertumskunde. Berlin u. New York: Walter de Gruyter, 1998.

Roberts, Edward A. / Pastor,  Bárbara: Diccionario etimológico indoeuropeo de la lengua española. Madrid: Alianza Editorial, 1996.

Thesavrvs lingvae Latinae, editus iussu et auctoritate consilii ab Academiis Societatibusque Diversarum Nationum Electi [ed. Academia Britannica ...]. Lipsiae. Teubner. [Hasta el vol. 7: editus auctoritate et consilio Academiarum quinque Germanicarum Berolinensis, Gottingensis, Lipsiensis, Monacensis, Vindobonensis]

Walde, A.: Lateinisches Etymologisches Wörterbuch. Heidelberg: Carl Winter. Universitätsverlag, 1965.